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    1. 咸味香精

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      濟寧格瑞生物科技有限公司系列咸味香精應用技術參考

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      濟寧格瑞生物科技有限公司系列咸味香精應用技術參考

      發布日期:2016-12-20 作者:格瑞 點擊:

      一、醬鹵制品的工藝配方 

       鹵制品工藝流程: 

       A. 原料——解凍——腌制——注射——預煮——鹵制——涂蜂蜜——油炸——裝袋 

       B. 鹵液配方:鹽2、白糖1、生姜1.3、大蔥2.5、魔辛料1、焦糖色素1、鹵味增香膏2

       C. 腌制液配方: 鹽3、白糖1、肉香王1、葡萄糖1、魔辛料1、黃酒1.5、VC0.1、山梨酸 鉀0.1、保水王0.34、蔥姜適量 

      操作要點: 

       1.解凍用循環水解凍約4-6小時 

       2.腌制 按腌制配方腌制雞肉約24小時。為了腌制均勻,約12小時注射一次 

      3.預煮 水開后煮5分鐘 

       4.鹵制 用大火將鹵水燒開后,改用小火鹵制,時間10-20分鐘,為防止脫皮后的顏色不均勻,加1%焦糖色素,使鹵制后的產品呈棕紅色 

      5.鹵制結束起鍋后,在表面均勻涂一層  

      6.油炸后產品再溶入80℃的油和鹵味增香膏的混合液中,浸泡30秒即可 鹵制品的調味香精加香方法:  當菜品燒制至7、8成熟時,將雞肉香精和湯調和均勻后直接加入,燒3-5分鐘即可。用量一般為2-4%  

      醬牛肉  為了提高醬牛肉的出品率以及加強風味效果,醬牛肉一般采用西式注射和滾揉的生產工藝,同時在注射時添加咸味香精于注射液中。醬煮是為了增加風味效果,也應補充添加適量的香精。  

      注射液制作 原料:鹽1-2、超鮮0.8-1、白糖1-2、卡拉膠0.1-0.2、保水王0.1-0.3、特純乙基麥芽酚0.05-0.1、亞硝酸鈉0.01-0.02、牛骨髓精膏0.3-0.6、紅鹵水60-80 

       制作工藝:將配方中的原料一起放到容器中,攪拌溶解均勻得注射液,根據出品率確定注射量,注射后的牛肉滾揉10-15小時。 

      醬制操作:  原料:牛肉100、鹽0.8-1、超鮮0.5-1、白糖1-2、黃酒2-4、醬油2-4、蔥2-4、姜1-2、蒜0.5-1、甜面醬1.5-3.5、鹵水料0.5-0.6、牛骨髓精膏0.3-0.8、紅鹵水60-80 

       工藝:將滾揉好的牛肉投入到燒開的鹵水中,依次放入鹵水料、蔥姜、蒜、糖、醬油、面醬。小火煮1小時后加入牛骨髓精膏,再連續醬1-1.5小時,加超鮮及料酒燜30分鐘  

      白鹵雞鴨腌制制作:雞100、鹽1-1.5、超鮮0.8-1、白糖1-2、特純乙基麥芽酚0.05-0.1、料酒3-4、蔥0.6-1、姜0.5-1、雞骨髓浸膏0.3-0.5、白鹵水60-80。將配方中的原料一次投入容器,放白鹵水,混拌均勻即得腌制液,將雞放在腌制液中沒過其表面,溫度在0-4℃之間,靜置12-18小時即可  白鹵制作:雞100、鹽1.5-2、超鮮0.5-1、白糖1-2、鹵水料0.2-0.4、料酒2-3、蔥1-2、姜 2-3、雞骨髓浸膏0.2-0.4、白鹵水60-80;將腌制好的原料投入到燒開的鹵水中,依次放入鹵水料、蔥姜、鹽、糖;小火燒15-20分鐘后就加入A2002繼續小火30分鐘后,加入超鮮及料酒燜20-30分鐘即可;如需要增加香氣,可按鹵水0.1-0.3%的比例放入鹵味飄香油或雞肉香精。


       

       

      料酒燜

      20-30

      分鐘即可;如需要增加香氣,可按鹵水

      0.1-0.3%

      的比例放入鹵味飄香油或雞肉

       

       

      料酒燜

      20-30

      分鐘即可;如需要增加香氣,可按鹵水

      0.1-0.3%

      的比例放入鹵味飄香油或雞肉

       

       

      料酒燜

      20-30

      分鐘即可;如需要增加香氣,可按鹵水

      0.1-0.3%

      的比例放入鹵味飄香油或雞肉

      五香豬蹄(豬頭肉)

        主料:豬蹄5㎏  輔料:蔥500克、姜200克、洋蔥100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香5克、草果20克、小茴香10克、白蔻10克、甘草5克、砂仁20克、肉蔻5克、香葉6克、白芷20克、胡椒粉10克、鹽500克、特純乙基麥芽酚20克、肉香王15克、料酒500克、味香素10克、焦糖色素適量,冰糖鮮湯適量  

      工藝:1.豬蹄應選個大均勻,無殘毛,無異味。用鹽、味香素、蔥姜、肉香王腌制1小時

       2.汆水:豬蹄入沸水鍋汆一下水,撈出,洗凈 

       3.所有中藥入清水中浸泡5-8小時,冬天8-12小時,撈出瀝凈,用香料袋裝好即可  

      4.砂鍋置火上,加色拉油,豬油,油溫升至5-6成火時,下蔥、姜、洋蔥、蒜超香,入鹵水桶中,放入香料袋。冰糖、料酒、胡椒粉、香精(一半)摻入鮮湯,調入鹽,糖色燒沸,撇凈浮沫,投入豬蹄。中火燒沸,再撇一次浮沫;改用小火燜煮1.5-2小時,燜40分鐘時加入剩余的香精,熟時撈出

      相關標簽:咸味香精,肉味香精

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